عرق رستو (اللحمة الباردة)

عرق رستو (اللحمة الباردة)
هو عبارة عن عرق تربيانكوا الذي يتم شراؤه من الجزار بوزن يتراوح من 2 إلى 3 كيلوجرامات، ويتم لفه في الدبارة للحفاظ على شكله الأسطواني أثناء الطهي. ثم يتم مسحه جيدًا بالمناديل لتجفيفه من السوائل، وإجراء ثقوب فيه باستخدام السكين من كل جانب بحجم يشبه حجم الفص الصغير من الثوم، وذلك لحشوه بالفلفل الأسود والثوم.

بعد حشوه بالفلفل الأسود والثوم، يتم تدعيكه بالملح والزيت حتى يلتصق الملح عليه، ثم نقوم بتحضير صينية مستطيلة مع سمنة على الزيت ونشوح العرق على النار حتى يحصل على لون من جميع الاتجاهات، ثم يتم وضعه في صينية الخبز برفق، وإضافة الكرفس المفروم والبصل والجزر، ويغطى العرق بورق الألمنيوم ويضاف مقدار من الماء، ثم يتم وضعه في الفرن لمدة تتراوح بين ساعة ونصف وساعتين تبعاً لوزنه.

في النصف الأخير من فترة الطهي، يجب رفع ورق الألمنيوم ليحصل على اللون الذهبي من الأعلى. يمكن التأكد من استواءه عن طريق وضع خلة أسنان خشبية فيه وإذا خرج السائل بلون أحمر يكون لا يزال يحتاج للمزيد من الطهي وإذا كان السائل واضحًا مثل الشوربة يكون قد استوى تمامًا. بعد ذلك، يتم تركه ليبرد تمامًا ثم يتم قص الخيط الدبارة وتقطيعه إلى شرائح رفيعة. يفضل تركه في الثلاجة ليلة واحدة حتى يتماسك.

يمكن استهلاك نصف العرق فقط وتغليف الباقي في ورق الألومنيوم وتخزينه في الفريزر للاستخدام لاحقًا. بذلك يكون اقتصاديًا جدًا. صحة وشفا!

الشيف محمد شحاتة